在食品高溫殺菌工作過程中，殺菌的主要對象是肉毒芽孢螺旋桿菌，此種菌能產生對人體造成致命傷害的毒素，其屬耐熱性厭氧菌，在121℃環境中三分將鐘將失去生物活性，在100℃環境中6個小時左右失去生物活性。當然，溫度越高，該病菌存活時間越短。經科學檢測，在121℃時殺菌較為適宜，此時包裝物有很好的耐熱性，而且食品口感也較為良好。121℃殺菌時，食品中心F值達到4，食品中就不會檢測出肉毒芽孢螺旋桿菌，達到了商業無菌的要求。所以咱們給肉制品進行殺菌，溫度一般都會控制在121℃左右，溫度太高對食品的風味是會千萬不良影響的！
各種肉制品、豆制品、海鮮產品、燕窩、粽子等食品都是需要經過高溫滅菌后，才能更好的延長保質期的！
怎樣選擇適合自己產品的殺菌鍋配置呢？
1、殺菌鍋可以根據產量進行選擇。我們一般是根據產量/每小時進行計算。產量不是很高就選擇用單鍋、臥式雙層殺菌鍋。產量高就可以選擇雙鍋并聯或者雙鍋帶罐殺菌鍋。設備并不是越貴越好，也不是功能越雜越好。也不是越大越好。適合自己的的才是好的。
2、也可以根據場地大小進行選擇。尤其是雙鍋帶罐的殺菌鍋。如果場地較窄，但是層高，就可以選擇上罐殺菌鍋。如果場地寬闊但是層高較矮，就可以選擇后罐殺菌鍋。臥式雙層的殺菌鍋，也可以根據需求做成框架可拆卸式。方便以后的使用。
3、還可以根據供熱設備的種類不同進行選擇。只有三相電的用戶，可以選用電加熱殺菌鍋
4、也可以根據設備的自動化程度來進行選擇。熟練操作人員或經過我們諸城市萬興機械有限公司系統培訓的操作人員，可以選擇電氣半自動殺菌鍋。如果是沒有經過培訓，或殺菌工藝需要保密的企業，以及對產品殺菌時間需要控制的產品，可以選擇電腦控制全自動殺菌鍋。
5、如果是從控溫精度和熱分布均勻性上進行選擇，若產品要求溫度很嚴格，尤其是出口產品，因為要求熱分布很均勻，所以應盡量選擇電腦全自動殺菌鍋。
6、電腦半自動殺菌鍋溫度控制、壓力控制與電腦全自動相同，但是價格卻是電腦全自動的1/3。一般要求可以選擇電氣半自動殺菌鍋。
7、手動殺菌鍋殺菌難度高，控溫和控壓等都由人工完成，食品外觀很難掌握，漲罐（袋）和破碎率高。
8、若產品是含氣包裝或者產品外觀比較要求比較嚴格，則應選擇電腦全自動或電腦半自動殺菌鍋。
9、若產品是玻璃瓶或馬口鐵，因為升溫和降溫速度都要求可以控制，所以盡量不應選擇雙層殺菌鍋。
10、若從節約能源考慮，可選擇雙層殺菌鍋，其特點是上罐是熱水罐，下罐是處理罐，上罐的熱水重復使用，可節約大量蒸汽，適合每天產量超過10噸的食品生產企業。
11、若產量較小或者沒有鍋爐，則可以考慮使用電汽兩用殺菌鍋，其原理是蒸汽由下罐電加熱產生，上罐滅菌。
12、若產品粘稠度很高，殺菌過程中產品需要旋轉，則應選擇選擇旋轉式殺菌鍋。
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